Dinkel – das Urgetreide

“Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Es verschafft dem, der es isst ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit. Und wie immer zubereitet man ihn isst, sei es als Brot, sei es als andere Speise, ist er gut und lieblich und süß.” (Hildegard von Bingen von 1098-1179)


Dinkel-Getreide ist erfreulicherweise heute für jedermann ein Begriff und ist im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Es ist ein Verdienst von Hildegard von Bingen, dass dieses gesunde Getreide eine derartige Verbreitung gefunden hat. Schließlich waren es die Bemühungen des „Bund der Freunde Hildegards„ e.V., die nach sehr langer Zeit, erstmals wieder den Anbau von Dinkel in Österreich möglich machten. Überzeugt von den Aussagen der Hl. Hildegard waren die Hildegard-Freunde die ersten Dinkelköche überhaupt.

Allgemeines
Dinkelmehl enthält mehr und hochwertigeres Eiweiß, mehr Vitamine und hat einen höheren Mineralstoffgehalt als Weizen. Selbst bei Nahrungsmittelallergien ist Dinkel äußerst gut verträglich und scheint eine insgesamt harmonisierende Wirkung auf den Körper, insbesondere auf die Verdauung zu haben. Man könnte sich ausschließlich mehrere Monate von Dinkel ernähren und es würde zu keinen Mangelerscheinungen kommen.

Echter Dinkel
Es gibt nur wenige Sorten, die als echter Dinkel zu bezeichnen sind, z. B. Oberkulmer Rotkorn, Altgold Rotkorn, Neuegg Weißkorn, Bauländer Spelz, Roter Tiroler, Ebners Rotkorn oder Ostro. Auch wir verwenden ausschließlich den echten Dinkel – Oberkulmer Rotkorn von der Demeter Dachswangermühle in Umkirch.

Der Anbau
Zusammen mit den alten Getreidesorten Einkorn und Emmer, sowie auch der Gerste gehört Dinkel zu den so genannten „Spelzgetreiden“. Bei diesen Getreidearten ist das eigentliche Korn noch von einer Schutzhülle umgeben, diese muss in einem extra Arbeitsschritt entfernt werden. Daher hat zwar der Weizen einen höheren Ertrag (um 40%), jedoch lässt sich der Dinkel nicht von chemischen Düngemitteln beeinflussen, er ist robust und wetterbeständig, zudem kann er auf kargen, steinigen Boden in bis zu 1.000 Meter Höhe angebaut werden. Das für uns gemahlene Mehl wird hier in der Region angebaut.

Das Gluten-Problem
Unsere heutigen Unverträglichkeiten in Bezug auf Weizen hängen in erster Linie mit der Hochzüchtung des Weizenkorns zusammen, was einen stetigen Anstieg des Glutengehaltes mit sich brachte. Dinkel hingegen interessierte die Getreidezuchtmeister bekanntlich lange Jahrzehnte überhaupt nicht, so dass der Dinkel noch ungeschoren davon kam und daher auch noch in seiner recht ursprünglichen glutenarmen Form zur Verfügung steht. Unser Urdinkel wird jedes Jahr von einem kleinen Bioland Saatgutzüchter in ihren Ursprung zurück gezüchtet, d. h. man kann von einem wirklichen Urdinkel sprechen, wie er vor vielen hunderten Jahren gewachsen ist.

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